Was ist der pH-Wert im Fleisch?

Was ist der pH-Wert im Fleisch?

Beim Fleisch haben der pH-Wert und seine Veränderungen eine mehrfache Auswirkung auf Qualitätsmerkmale. Der pH-Wert im Muskel eines lebenden Tieres beträgt normalerweise 7,0. Der End-pH-Wert sinkt durch die anaerobe Bildung von Milchsäure normalerweise auf Werte zwischen 5,40 und 5,80 ab.

Was hat einen sauren pH-wert?

Zusammanfassend heißt das: Lösungen, mit einem pH-Wert < 7 sind Säuren. Lösungen, mit einem pH-Wert = 7 sind neutral. Lösungen, mit einem pH-Wert > 7 sind Basen/ Laugen.

Was ist Cold shortening?

Cold shortening (Kälteverkürzung) Vor Eintritt der Totenstarre (rigor mortis) gelten Temperaturen um 16 °C als optimal. Wird im Schlachtkörper eine Temperatur von 12 °C zu einem Zeitpunkt erreicht, an dem der Abbau der Energiereserven noch nicht abgeschlossen ist, dann wird das Fleisch zäher.

Warum hat Schlachtwarmes Fleisch einen hohen pH-wert?

Schlachtwarmes Fleisch (bis rund 6 Stunden nach der Schlachtung) verfügt über ein gutes Wasserbindevermögen, denn es enthält natürliche Phosphate, die Adenosin- Triphosphate oder ATP. Chemisch bedeutet das, dass der pH-Wert hoch ist (etwa 6,9 bis 6,7), ebenso der Glycogen- und ATP-Gehalt.

Welchen pH-Wert hat Schweinefleisch?

Wo liegen die pH-Werte verschiedener Fleischprodukte?

Fleischprodukt	pH-Wert des Fleischprodukts
Schweinefleisch	5,5 bis 6,2
Konservenfleisch	5,8 bis 6,2
Pökellaken	6,2 bis 6,4
Muskelgewebe	7,0 bis 7,2

Was sind die pH-Werte?

Die pH-Skala reicht von 1 bis 14, wobei ein pH-Wert von 7 neutral ist. Alle Werte unter 7 sind sauer und alle Werte über 7 sind basisch. Zum Gesundsein oder Gesundwerden gehört folglich in jedem Fall auch die Regulierung der pH-Werte. Messen Sie daher zunächst Ihren pH-Wert! Ganz einfach und bei sich zu Hause!

Ist der pH-Wert sauer oder basisch?

Der pH-Wert ist ein Maß dafür, wie sauer oder basisch eine Lösung ist. Er gibt an, wie viele Wasserstoffionen (H+) in ihr vorhanden sind. Hierbei gilt: Je niedriger der pH-Wert, desto saurer die Lösung. Im medizinischen Sinne geht es oftmals um den pH-Wert des Blutes, der bei Gesunden etwa 7,4 beträgt. Der pH-Wert kann von 0 (äußerst sauer)

Was sind die pH-Werte in Körperzellen?

Ausnahmen sind z. B. Achseln (pH 7,1), Fußsohlen (pH 7,0) und der Hautbereich um den After herum (pH 6,5). In Körperzellen finden sich normalerweise mehr Wasserstoffionen als im Blut – hier liegt der pH-Wert bei etwa 7,0–7,3.

Wie hoch ist der pH-Wert im Blut?

Der pH-Wert, der unserem Körper die Voraussetzungen für ein bestmögliches, d.h. normales Funktionieren ermöglicht, liegt im Blut gemessen bei 7,4. Messungen können auch über den Urin oder auf der Haut durchgeführt werden. Jedoch sind die dort gemessenen Werte je nach Zeitpunkt unterschiedlich.

Welche praktische Bedeutung hat das Messen des pH Wertes nach der Schlachtung?

Bereits nach dem Schlachten beginnen biochemische Prozesse mit dem Abbau des Fleischs. Nach dem Tod des Tieres setzt die Glykolyse ein, die Glykogen in Milchsäure umwandelt, was den pH-Wert des Fleisches erniedrigt. Es ist daher von entscheidender Bedeutung, während dieser Phase den pH-Wert zu überwachen.

Welchen pH-Wert hat Lachs?

pH-Werte von Fisch

Fisch	pH-Wert (PRAL-Wert)	sauer / basisch
Lachs	9,4	S
Matjeshering	8,0	S
Miesmuscheln	15,3	S
Rotbarsch	10,0	S

Welches Fleisch ist basisch?

Wer sich basisch ernähren möchte, sollte täglich etwa 80 Prozent basische Lebensmittel zu sich nehmen; die restlichen 20 Prozent machen die Säurebildner sein. Also ist auch mal Putenbrust, ein saftiges Rindersteak oder auch Frikadellen sein!

Was bedeutet Cold shortening?

Rasches Abkühlen des Fleisches unter 10 bis 14 °C führt aber zu einer Kontraktion („cold shortening“), die dann auch bei der weiteren Fleischreifung nicht mehr vollständig gelöst wird und dadurch die Zähigkeit des Fleisches bedingt.

Wie kommt es zu DFD-Fleisch?

DFD-Fleisch entsteht, wenn zum Zeitpunkt des Schlachtens aufgrund von Belastungen die Glykogenreserven großteils aufgebraucht sind und daher die Folge eine unzureichende Laktatbildung ist. Der pH-Wert bleibt zu hoch (6,2 und höher nach 24 Stunden). DFD-Fleisch kommt fast nur bei Rindern vor.