Warum fallt ein Tier nach der Schlachtung in die Totenstarre?

Warum fällt ein Tier nach der Schlachtung in die Totenstarre?

In der ersten Phase der Fleischreifung geht die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarre über. Das geschieht, weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird. ATP wirkt im lebenden, zusammengezogenen Muskel als Weichmacher.

Wieso hat Fleisch keine leichenstarre?

Weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und somit die Sauerstoffversorgung abbricht, verlaufen die Stoffwechselprozesse im Fleisch nun unter anaeroben Bedingungen. Der Zustand des Fleisches ist während der Totenstarre gekennzeichnet durch maximale Festigkeit und ein minimales Wasserbindevermögen.

Wie kommt es zu DFD-Fleisch?

DFD-Fleisch entsteht, wenn zum Zeitpunkt des Schlachtens aufgrund von Belastungen die Glykogenreserven großteils aufgebraucht sind und daher die Folge eine unzureichende Laktatbildung ist. Der pH-Wert bleibt zu hoch (6,2 und höher nach 24 Stunden). DFD-Fleisch kommt fast nur bei Rindern vor.

Was bedeutet Cold shortening?

Rasches Abkühlen des Fleisches unter 10 bis 14 °C führt aber zu einer Kontraktion („cold shortening“), die dann auch bei der weiteren Fleischreifung nicht mehr vollständig gelöst wird und dadurch die Zähigkeit des Fleisches bedingt.

Was passiert mit Fleisch wenn man es direkt nach der Schlachtung einfriert?

Reguläres TKFleisch wird direkt nach der Schlachtung eingefroren. Im eingefrorenen Zustand kann die Ware nicht weiter reifen, da die Enzyme, die das Weichmachen des Fleisches betreiben, durch die zu niedrigen Temperaturen ihre Arbeit einstellen.

Was passiert nach der Schlachtung?

Nach der Schlachtung wird es zäh Glykogen und Glucose im anaeroben Milieu werden dabei zu Lactat (Milchsäure) abgebaut. Das führt zu einer Verhärtung der Fibrillen, der so genannten Muskelkontraktion. Das Fleisch wird also zäh und fest.

Warum wird Fleisch beim Abhängen nicht schlecht?

Abhängen ist eine Form der kontrollierten Verwesung. Durch die richtigen Lagerbedingungen wird aber die Vermehrung von Bakterien verhindert, so dass das Fleisch genießbar bleibt. Enzyme sorgen dafür, dass sich die Faserstrukturen im Muskel allmählich zersetzen.

Wieso kann man DFD Fleisch nicht unter Vakuum Reifen?

Das bedeutet, dass derartiges Fleisch weniger haltbar ist, weil die Milchsäure fehlt, die als natürlicher Schutz vor Fäulniserregern wirkt. Das Fleisch kann maximal sieben Tage in der Kühlung gelagert werden, danach verdirbt es. In der Vakuumverpackung ist es nicht lagerfähig.

Was versteht man unter PSE und DFD Fleisch?

DFD-Fleisch tritt häufig bei Rindern auf – dann auch DCB-Fleisch (engl.: Dark cutting beef) genannt – und seltener bei Schweinen, bei denen als Mangel eher das helle, wässerige PSE-Fleisch vorkommt. …

Was sind Fleischfehler?

Fleischfehler, extreme Abweichung von der normalen, erwünschten Beschaffenheit des Fleisches (Tab.).

Was versteht man unter DFD Fleisch?

Unter DFD-Fleisch versteht man Fleisch, welches als dunkel (engl.: dark), fest (firm) und trocken (dry) charakterisiert wird. Fleisch mit diesen Eigenschaften wird als mangelbehaftet eingestuft und ist nur noch für die Verarbeitung zu bestimmten Produkten geeignet.

Kann man Fleisch direkt nach dem Schlachten essen?

Direkt nach dem Schlachten ist Fleisch nämlich für den Menschen nahezu ungenießbar. Die festen Muskelfasern machen das Fleisch extrem zäh. Der Muskel nimmt zudem kaum Flüssigkeit auf und würde beim Braten ziemlich trocken bleiben.

Was sind die Ursachen von PSE- und DFD-Fleisch?

Die Ursachen von PSE- und DFD-Fleisch sind in der genetischen und physiologischen Stressempfindlichkeit der Tiere zu finden. Die gegensätzlich erscheinende Ausprägung dieser Mängel hängt von der Behandlung der Tiere kurz vor dem Schlachten ab.

Wie werden die fleischteilstücke für die Fleischreifung verpackt?

Die für die Fleischreifung vorgesehenen, qualitativ hochwertigen Fleischteilstücke wie Filet (Lende) und Roastbeef werden nach der Abkühlung auf ≤ 7 °C vom Schlachtkörper bzw. vom Knochen gelöst, fachgerecht zugeschnitten und in Sauerstoff undurchlässige Folienbeutel verpackt.

Wie beginnt der Prozess nach der Schlachtung?

Der Prozess beginnt direkt nach der Schlachtung, lateinisch post mortem, mit dem Einsetzen der Totenstarre, dem Rigor mortis.

Wie lange dauert die Abkühlung des Fleisches nach der Schlachtung?

Eine sehr schnelle Abkühlung des Schlachtkörpers nach der Schlachtung kann zu einem starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen. Vor Eintritt der Totenstarre (rigor mortis) gelten Temperaturen um 16 °C als optimal. Die Totenstarre tritt beispielsweise beim Rind 6–12 Stunden und beim Schwein 1–6 Stunden nach der Schlachtung ein.